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Confira 10 medidas para diminuir custo de mercadoria vendida (CMV) que podem impactar no resultado financeiro do seu negócio

A cerveja representa mais da metade do consumo de bebidas alcóolicas em supermercados e atacarejos nacionais. Foto: Canva Pro

Se você está no início de sua trajetória como empresário em bares ou restaurantes, o CMV, que significa custo de mercadoria vendida (Custo dos Produtos Vendidos) é provavelmente uma das suas maiores preocupações. Afinal, quanto mais você consegue economizar nesse setor, lucratividade você pode ter na sua empresa.

"O CMV é um dos mais importantes indicadores de gestão do setor de bar e restaurantes, por que com ele bem ajustado é o diferencial para termos uma empresa que possa gerar lucro e consiga ser competitiva em um mercado disputado como o de alimentação fora do lar", analisa Gustavo Alves, líder de relacionamento com parceiros na Abrasel e proprietário do Köbes Emporium Bar, em Belo Horizonte.

Conheça algumas dicas para ajudar você a reduzir o CMV no seu negócio:

1.Compre com inteligência: É importante fazer compras inteligentes para obter os melhores preços de seus fornecedores. Peça amostras grátis, compare preços de diferentes fornecedores e negocie descontos por quantidade.

2.Controle o estoque: Mantenha o controle rigoroso do estoque, para evitar que produtos venham a se perder ou se tornarem impróprios para o consumo. Certifique-se de que você esteja comprando com a demanda correta do seu movimento e que esteja armazenando corretamente para maximizar a vida útil dos produtos.

3.Analise seus cardápios com frequência: Verifique regularmente o desempenho de cada item no seu cardápio e retire os que não estão vendendo bem. Existe um conceito chamado curva ABC, e a partir dele, você pode basear a necessidade de cada item do seu negócio.
A: de maior importância, valor ou quantidade, correspondendo a 20% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 65% num dado período;
B: com importância, quantidade ou valor intermediário, correspondendo a 30% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 25% num dado período;
C: de menor importância, valor ou quantidade, correspondendo a 50% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 10% num dado período.
Além disso, avalie o preço de cada item e ajuste-o de acordo com o mercado e os custos envolvidos.

4.Use ingredientes alternativos: Experimente com ingredientes alternativos para os itens mais caros do cardápio, sem prejudicar a qualidade do prato. Por exemplo, você pode usar tomates maduros em vez de tomates frescos, ou utilizar ervas secas ao invés de ervas frescas.

5.Otimize a preparação dos pratos: Ensine aos seus cozinheiros a preparar os pratos de maneira mais eficiente, usando a ficha técnica, para que se evite o desperdício de ingredientes. Por exemplo, você pode utilizar o que sobrar de uma receita em outra, ou criar receitas com ingredientes que possam ser utilizados em outros pratos.

5.Otimize a preparação dos pratos: Ensine aos seus cozinheiros a preparar os pratos de maneira mais eficiente, usando a ficha técnica, para que se evite o desperdício de ingredientes. Por exemplo, você pode utilizar o que sobrar de uma receita em outra, ou criar receitas com ingredientes que possam ser utilizados em outros pratos.

6. Utilize promoções e descontos: Ofereça promoções e descontos em itens que você precisa girar rapidamente, como frutas e verduras que estão perto de passarem do ponto. Além disso, considere oferecer descontos em novos itens no cardápio para incentivar os clientes a experimentarem.

7.Adote práticas sustentáveis: Adotar práticas sustentáveis, como o uso de garrafas reutilizáveis e a compra de ingredientes orgânicos, pode ajudar a reduzir custos a longo prazo. Além disso, essas práticas podem atrair clientes conscientes sobre questões ambientais.

8.Trabalhe com fornecedores locais: Trabalhar com fornecedores locais pode ajudá-lo a economizar dinheiro, uma vez que você não precisará pagar por fretes e transportes. Além disso, os fornecedores locais costumam oferecer preços mais baixos e ajudam a apoiar a economia local.

9.Otimize a utilização dos ingredientes: Ensine aos seus cozinheiros a utilizar todos os ingredientes de maneira eficiente, sem desperdício. Por exemplo, você pode usar cascas e talos em sopas ou caldos, ou utilizar o restante de uma carne em outro prato.

10.Monitorize constantemente os custos: Por fim, é importante monitorar constantemente os seus custos e avaliar continuamente seu desempenho financeiro. Desta forma, você pode identificar rapidamente onde estão as suas principais despesas e tomar medidas para reduzi-las.

Essas são apenas algumas dicas para ajudá-lo a reduzir o custo de mercadoria vendida em seu bar ou restaurante. Lembre-se de que o sucesso no longo prazo depende da combinação de muitos fatores, como preços competitivos e que gerem lucratividade, cardápios apetitosos e serviço de qualidade. Boa sorte!

Palavras-chave: CMV , COGS, estoque, cardápios, ingredientes, preparação de pratos, economia.

*Reportagem produzida por inteligência artificial e curada pela equipe de conteúdo e inteligência da Abrasel

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