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Painel no 36º Congresso Abrasel apresentou pontos fundamentais para ter sucesso nesse modelo de negócio

Painel no 36º Congresso Abrasel apresentou pontos fundamentais para ter sucesso nesse modelo de negócio. Foto: Edgar Marra

O modelo de restaurante self-service por quilo, criado no Brasil há 40 anos, revolucionou o mercado de foodservice, oferecendo agilidade, variedade e preços acessíveis. No 36º Congresso Abrasel, durante o painel "Restaurantes por quilo: a produtividade na balança", especialistas compartilharam insights valiosos para otimizar a produtividade e reduzir desperdícios nesse modelo de negócio.

A importância da equipe e do buffet

Washington Daniel, proprietário do restaurante Daniel’s Cook, logo de início chamou a atenção para a equipe como um elemento chave para a operação de negócios do segmento.

A sócia e diretora de educação na Gass Company, Laiz Menegazzo, destacou outro elemento que, no self-service, ocupa o papel principal: o buffet.

Os especialistas explicaram que entender o comportamento de venda no buffet e padronizar processos é crucial para a operação. Conhecer o consumo per capita de cada item permite uma gestão mais eficiente, minimizando desperdícios e otimizando recursos.

Variedade e complexidade: um engano comum

Um ponto levantado por Washington Daniel é o equívoco de que a variedade no buffet gera uma complexidade que inviabiliza um controle adequado dos processos.

Fernanda Chagas, sócia e diretora de Projetos e Qualidade da Gass Company, explicou que a pesagem dos alimentos oferece dois grandes benefícios: controle do desperdício e impacto positivo na equipe, que passa a ter dados concretos para guiar suas ações.

Foi exatamente o que Washington relatou sobre seu restaurante. Ao reforçar a necessidade de uma administração completa e minuciosa, ele trouxe o relato da implementação de um sistema de pesagem e cálculo do consumo per capita, e dos impactos positivos que a mudança trouxe.

Observando os resultados de vendas, a cozinheira sugeriu a troca do tutu, servido na quinta-feira e com pouca saída, pelo feijão tropeiro, sucesso absoluto, até então presente apenas no cardápio das terças.

Os efeitos foram muito positivos para o negócio, o que demonstra como estes ajustes conscientes baseados em dados ajudam a equilibrar a oferta e demanda e a minimizar tanto excessos quanto faltas.

Conhecimento e planejamento: chaves para o sucesso

Fernanda enfatizou que o conhecimento profundo do negócio é essencial, principalmente para manter a produtividade, mesmo com a rotatividade de funcionários.

Nesse sentido, processos bem definidos fazem toda a diferença, e uma padronização eficiente pode reduzir o desperdício em até 15%, segundo dados apresentados por Laiz. Ela também acrescentou que o custo de mercadoria vendida (CMV) é um dos indicadores mais importantes a serem monitorados, pois afeta diretamente a lucratividade e a produtividade do restaurante.

Estratégia e metas: foco no futuro

Outro ponto crucial abordado foi a necessidade de estabelecer metas claras para o negócio. Aumentar o consumo por grama por pessoa e a rotatividade dos clientes são objetivos que, quando alinhados ao controle de desperdícios e à padronização dos processos, garantem o sucesso do restaurante por quilo.

Produtividade não é um acaso, como bem disse Fernanda. Ela exige planejamento, esforço e foco. Seguir essas orientações pode transformar a gestão de restaurantes por quilo, trazendo mais eficiência e, claro, lucratividade.

Serviço:
36º Congresso Nacional Abrasel | Mesa ao Vivo Brasília
14 e 15 de agosto
Realização: Abrasel e Mundo Mesa
Patrocínio: Alelo, Ambev, BAT, Caixa, Coca-Cola Brasil, Diageo, Friboi, Heineken, iFood, Philipe Morris Brasil, PicPay, Pluxee, Santander, Seara, Stone, Tectoy e Ticket.
Apoio: IESB, Unecs e Reutiliza-Já.
Parceria de mídia: Bares & Restaurantes e Correio Braziliense
Mais informações em: congressoabrasel.com.br

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